HACCP（ハサップ）ってなに？

更新日：2023.07.19

最近よく見る「HACCP」で何がどう変わるのか？その疑問を解決します！

2021年6月より国内にて完全義務化がされたHACCP。
ニュース等で耳にすることはあっても「どんなものなのかを具体的に分からない」という方もいると思います。それって農業に関係あるの？と思われる方もいるのではないでしょうか？
実はHACCPとは食品の安全性を守るために必要なものであり、国際的にも導入が推進されている大切な取り組みです。アメリカやEU諸国では既に10年以上も前から完全義務化が行われており、その他の国でも輸出品については義務づけている国も多くあります。食品偽装問題や異物混入などを防ぐこの取り組みを守ることで、これからの社会に貢献していけるようしっかりと理解を深めましょう。

そもそもHACCPってなに？

HACCPとは

HACCPとは何なのか？それは私たちの食の安全を守る大切な仕組みのことです！

元々HACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式でした。
Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字からとったもので、「危害要因分析重要管理点」という意味があります。日本語に直しても分かりづらいですよね？
分かりやすくすると、食品の危害が我々の食卓に届くまでに残ってしまう要因を分析し、低減・除去するための重要な管理ポイントをまとめたものです。
ちなみに食品の危害とは病原微生物などの生物的な要因、残留農薬・抗生物質など化学的要因、金属片・ガラス片などの物理的な要因が挙げられます。

こうしてみると、とても大切な取り組みであることが一目でご理解いただけるはずです。一見、当たり前のことと感じるかもしれません。しかし、HACCPが知られるようになるまでは、重要管理点という手法に基づいた衛生管理は「当たり前」ではありませんでした。

今までの衛生管理とはどう違うの？

では従来の衛生管理の方法とはどう違うのでしょうか。
実は今までの衛生管理の多くは、製造にかかわる施設・設備や食品への取扱い方法を定めており、最終的に製品が定められた基準を満たしているかを検査により確認するというものでした。
HACCPの最大の特徴は、特に厳重に管理する必要がある工程や危害の低減・除去が難しい工程において、管理基準を設定し連続的に確認することです。また、これらが十分に基準を満たしているかを検証し、必要に応じて改善します。

各工程において管理を徹底し、改善を重ねることで、より安全性が高まります。この手法により、最終チェックだけでは漏れてしまっていた問題点が、細分化していくことによって製造工程の段階で「見える化」されます。

HACCPは今後、食品を加工する工場などだけでなく、飲食店を含む「すべての食品等事業者」に義務付けられます。

チェックシートでマニュアル化し管理することで「誰でも・いつでも」食品の安全を守ること目指すHACCP。ちょっと難しそうでしたが、分かりやすく管理するためのシステムだったんですね！

HACCPと農業ってどう関係があるの？

農業とはどう関係があるの！？

ここまで読んで「食品加工から飲食店での提供までHACCPが関係しているのは分かったけど、それが農業にどう影響してくるの？？」と思われたのではないでしょうか？
それはとても鋭い指摘です。実際に食品を生産する農家さんにはどのような影響があるのかを説明していきます。

ズバリ言ってしまうと、「農業は基本的に対象外。だけど関係がある場合もあるので注意しましょう！」です。

厚生労働省のホームページによると「農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外」とされています。
一般的な農業である採取業の範囲内ではHACCPに沿った衛生管理や新たな営業許可・届出は不要であるということです！

しかし事業内容によっては採取業の範囲外とされ、HACCPに沿った衛生管理や営業許可・届出が必要となる場合があります。

業種（業態）又は品目	採取業の範囲	備考
野菜等の簡易な加工（4分割・8分割等した後ラップ等で包装）	○
消費の利便性のために行う調理や切断（茹で野菜、カット野菜、千切り等）	×
収穫後の農林産物の保管（冷凍冷蔵を含む）及び集出荷施設までの輸送	○
農業者自ら生産したものを食品加工業者に直接販売	○	農業者の行為は出荷に当たる
農業者自ら生産したものを流通業者を通じた委託販売	○	農業者の行為は出荷に当たる
農業者自ら生産したものを未加工で直売（庭先、直売所（有人・無人）、通信販売など）	○	農業者の行為は出荷に当たる
観光農園（収穫体験の提供）ブドウ狩り等	○
収穫した農林産物の輸送（集出荷施設〜卸売〜小売の輸送）	（集出荷施設〜卸売）○ （卸売〜小売の輸送）×	卸売市場以降は営業（青果物の販売業）とみなす。ただし、輸送業は届出は不要。

例えば野菜の簡単な加工（4分割・8分割した後にラップ等包装）については採取業の範囲内とされますが、消費の利便性のために行う調理や切断（茹で野菜、カット野菜、千切り等）については採取業の範囲外としてHACCPに沿った衛生管理や営業許可・届出の対象となります。

これはちょっと複雑ですね。このように販売方法によっても対象となる場合があるので注意が必要です！

農場HACCPってなに？

近年注目を集めている「6次産業化」というものがあります。1次・2次・3次それぞれの産業を融合することにより、新しい産業を形成しようとする取り組みのことです。
農家さんが生産物を加工したり、直営のレストランを経営したりするケースが増えてきており、そういった場合にはHACCPに沿った衛生管理が不可欠となってきます

この度の完全義務化の対象外とはなっていますが「農場HACCP」というものがあります。

農林水産省では2008年8月に『畜産農場における飼養衛生管理向上の取組認証基準（農場HACCP認証基準）』を公表しており、畜産の衛生管理にHACCPの考え方を取り入れています。

この認定を受けた農場では、定められた衛生基準を遵守していることをアピールすることができるため、積極的に取り入れている農場も多く存在します。
こちらから農場HACCPを取得した、または目指している求人をご確認いただけます。ぜひご参照ください。

こうした農場からの生産品は安心して買い物かごに入れることができるのではないでしょうか。
このように農業とHACCPは実は密接な関係にあるということがお分かりいただけたかと思います。

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HACCPで何が変わるの？どんなメリットがあるの？

HACCPを導入することのメリットってあるの？

我々消費者にとってはHACCPによって食の安全が守られるのは大変喜ばしいことです。しかしHACCPによる恩恵を受けるのは消費者だけではありません！

以下のグラフはHACCPを導入した企業によるアンケート結果です。

導入側としても「社員の衛生管理に対する意識が向上した」「社外に対して自社の衛生管理について根拠を持ってアピールできるようになった」「製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった」などさまざまなメリットがあったことが分かります。

管理がしやすく「見える化」することによってそれぞれの意識が強くなったこともさることながら、「生産効率が上がった」「ロス率が下がった」など直接利益にも貢献しているのが面白い結果です。生産者も消費者もWin-Winということですね！

またHACCPは国際的な基準であるため、今後は安全性を求める諸外国からも高く評価されることになり、販路が増える可能性もあります。
これから先の未来を考える上でもこの取り組みによるメリットは決して少なくないのではないでしょうか。

メリットだらけ？そんなこともない！

「じゃあHACCPっていいこと尽くめじゃないか！」
当然そんなこともありません。メリットがあればデメリットも当然あるものです。

厚生労働省のアンケート結果で、HACCPを導入したことによって企業からは「チェック項目が多く書類作成に時間がかかる」「すべてのリスクを削減できるわけではない」などという声も上がっています。こうしたデメリットを少しずつ改善しながらよりよい制度へとなっていくためにはまず私たちが制度をよく知り、必要な時には声を上げることも必要なのかもしれません。

この記事を書いた人

• 農業ジョブ 編集部
• 農業求人情報サイト「農業ジョブ」編集スタッフ。
  仕事の魅力やそこで働く方たちを日々取材しています。
  
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